落合大根の沢庵漬けの作り方。

　江戸東京には、江戸期に品川の東海寺にいた沢庵和尚が発明した漬け物だから、「沢庵漬け」と呼ばれている…というエピソードが根強く残っている。でも、沢庵が徳川家光に供したとされる漬け物＝今日の「沢庵漬け」は、当然のことながら沢庵が生まれる以前からこの世に存在していた。この大根の漬け物に対する命名は、たまたま沢庵和尚のエピソードにからめ、あと追いで江戸期に付けられた名称にすぎないと思われる。
　落合地域とその周辺では、昭和初期あたりまで大根の栽培Click!が盛んに行われていたが、野菜が少なくなる冬場、あるいは凶作に備えて作られる漬け物のことを、古来より「たくわえ漬け」と呼称していた。この呼び名は、おそらく沢庵和尚が出現する以前から存在していたと思われ、「蓄え」という音へのちに「沢庵」とかぶせてしまったのが実情ではないだろうか。あるいは、家光はそれが「たくわえ漬け」だというのを重々承知のうえで、音が似ている和尚の名前と重ね大塚商会レベルの駄ジャレを飛ばしたつもりで、「沢庵漬け」と呼びはじめたのかもしれない。塩と米糠で漬ける「蓄え漬け」は、おそらく室町期から存在していたと思われる。
　近代の落合地域で栽培されたいわゆる“落合大根”は、宮重種と練馬種がほとんどだが、畑地での収穫が終わると目白崖線沿いのあちこちにあった湧水池＝洗い場Click!で泥を落とされ、雑司ヶ谷道Click!を通じて江戸川橋や神田にあった青物市場へ出荷されるか、沢庵漬けの材料として加工場へ運ばれて干された。落合地域で沢庵漬けの生産がもっとも盛んだったのは大正期で、製品は国内ばかりでなく、米国のハワイまで輸出されていた記録が残っている。
　さて、当時の沢庵漬けの製造工程をみてみよう。落合地域など、江戸近郊で使われていた方言＝江戸東京弁の一部が混じるが、そのままの形でご紹介しよう。まず、いい大根を作るには「ジダケ(地丈)」が必要で、関東ローム層まで達する間には厚い黒土層が必要だった。根菜類は、地下へ向かってまっすぐ垂直に伸びるため、浅い黒土の耕作では出来が悪い。7月のお盆前後から畑を「ウナイ(深く耕す)」して、「ナワズリ(縄ずり)」を行ない種子を定間隔で直線状にまいていく。芽が出た葉のうち、いちばん元気がいい苗を残して、あとはすべて引っこ抜いて棄ててしまう。
 
　やがて、11月の中旬には収穫期を迎え「コギ(引き抜き)」が行なわれる。獲れた大根は、洗い場へ運ばれて泥を落とすのだが、近くに湧水池がなかった上落合などでは、「大盤(おおばん)」と呼ばれる大きなタライ桶を畑に置き、川から水を「ニナイ(水桶)」で運んで貯めておく。大盤は3つあり、一番盤は土落とし、二番盤は鮫皮か藤屑で表面の汚れ落とし、三番盤では再びよく洗ってから「アミ(干し縄)」方へ運んでいく。「アミ」とは、大根を干すために編んだ縄のことで、これに大根を挿しては「レン(連)」にして吊るし、よく乾燥させてから夕方に取りこむ。
　夜は、水分の多い大根が凍結してしまうといけないので、地面に藁(わら)か蓆(むしろ)を敷き、取りこんだ大根を積み上げ、その上から再び藁や蓆をかけて、最後に藁で作った「サンダラボッチ」と呼ばれる大きな覆いをかける。翌朝になると、再び丸太に連を吊るして大根を乾燥させ、夕方になると取りこんで「サンダラボッチ」をかけておく。この作業を連日、10日～20日間ぐらいつづけると、大根は乾燥でクタクタになる。これが、沢庵漬けの原料の状態だ。
　通常は、米糠7割に対して塩3割を混ぜ、四斗樽へ乾燥した大根を次々と漬けていく。より長期間の保存をするためには、米糠5割に塩5割、あるいは特別に超長期間の保存食として米糠3割に塩7割という、非常にしょっぱい沢庵漬けもあったらしい。四斗樽は押蓋でふさがれ、その上から「バンギ(番木)」と呼ばれる角材を2本置き、その上に板を敷いて大きな漬け物石(50kg～70kg)を載せる。このような作業は昭和初期まで、落合地域やその周辺域の農家で一般的につづけられていた。

　下落合4丁目2107番地に住んだ作家・船山馨Click!は、毎年、自宅で漬け物を作るのが楽しみだったようで、冬になると軒下に大根を吊るして干していた。それを見ていた婦人客から、「大根を腐らせて、もったいないことを…」と、とがめられたエピソードが残っている。船山は沢庵漬けではなく、北海道の鰊漬けを作っていたのだが、かなり心外に感じて印象に残ったものか、1978年(昭和53)に構想社から出版された『みみずく散歩』でこう書いている。
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　この秋、私は一念発起して鰊漬けを四斗樽に二本試作した。／ちょうど大根を荒縄で編んで乾かしているところへ、来あわせた婦人客が「まあ、もったいない」と咎めるような嘆声を発したのには面喰らった。漬物などズブの素人の私が貴重な大根を無駄にしている、という意味かと思ったが、そうではなかった。「せっかくのお大根を、どうして腐らせるんですの」と婦人が言ったからである。／私はその都会育ちの御婦人に、やおら鰊漬けの漬け方を講釈し、北海道流の漬物がいかに珍味であるかを自慢し、正月には樽をひらいて、まずあなたに賞味していただく。その時、あなたの漬物の概念に革命が起きるでありましょう、などと言った。
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　いかにも、乃手Click!らしいエピソードなのだが、戦後になると沢庵漬けは作るものでなく買うものであり、江戸東京でも有数の大根と沢庵漬けの名産地だった落合地域にさえ、その作り方を知らない女性が出現していたようだ。もっとも、わたしも一度として沢庵漬けを自宅で作ったことはないけれど、それが大根を干して乾燥させることからはじめるぐらいは、なんとか承知している。

◆写真上：下落合の近くの畑地では、いまでも“落合大根”が栽培されているが、少量生産なのでもっぱら自宅消費用に作られている。おそらく、都心・新宿に残る最後の大根畑だろう。
◆写真中上：左は、次々と畑から収穫され最後に残った落合大根。右は、佐伯祐三のスケッチ「農婦」。キセルで一服する農婦が描かれているが、川端で大根を洗い終えたところだろうか？
◆写真中下：下落合に残るSさんの畑には、四季折々の花々が植えられていて楽しい。
◆写真下：左は、東京ではお馴染みの沢庵漬け。右は、明治期に造られたとみられる四斗樽。

Comments

[ChinchikoPapa]

草原を涼しくはない風が、わたっていくような曲想です。イディオムを超えたサウンドですね。nice!をありがとうございました。＞xml_xslさん

[ChinchikoPapa]

そろそろ、フジが見ごろですね。藤棚のある公園に出かけたくなりました。
nice!をありがとうございました。＞ryo1216さん

[ChinchikoPapa]

プラントの構造物は“用の美”とでもいうのでしょうか、独特な構築美と質感がありますね。nice!をありがとうございました。＞kiyoさん

[ChinchikoPapa]

わたしのPCも容量不足で騙しだまし使っているのですが、いつまでもつことやら。nice!をありがとうございました。＞tamanossimoさん

[ChinchikoPapa]

この近所の大正建築や昭和初期の住宅は、大谷石だらけです。きっと、大谷石資料館のあるあたりから切り出された石材も、ずいぶん使われているんでしょうね。ぜひ、行ってみたいです。nice!をありがとうございました。＞hanamuraさん

[ChinchikoPapa]

先日、萩原朔太郎と萩原稲子の長女・萩原葉子(小説家)のことを描いた、萩原朔美(葉子の息子です)の『死んだら何を書いてもいいわ』(新潮社)を読んだのですが、お祖母ちゃんの稲子のことはときどき出てくるのですが、朔太郎のことはほとんど書かれていませんでした。ほんとうに、家庭向きの人ではなかったようですね。nice!をありがとうございました。＞NO14Ruggermanさん

[ChinchikoPapa]

エバーグリーンパークホームズは、主要な緑が伐採されて無惨な姿になってしまいましたね。こういうケースの場合、地元の人たちと新たに建てられたマンションに住む人たちとの間には、けっこうあとあとまで溝ができてしまうものです。nice!をありがとうございました。＞kurakichiさん

[ChinchikoPapa]

これは宣伝のかがみのようなCMですね。誰もが笑ってしまいます。w
nice!をありがとうございました。＞enigumaさん

[ChinchikoPapa]

ご訪問とnice!を、ありがとうございました。＞くーぺさん

[ChinchikoPapa]

ご訪問とnice!を、ありがとうございました。＞大嶋洋介候補事件被害者の会さん

[ChinchikoPapa]

タイヤトランクはアイデアですね。たくさんは積めないのでしょうが、違和感がなくデザインに溶けこんでいいです。nice!をありがとうございました。＞devilさん

[ChinchikoPapa]

木次線の奥出雲「おろち」号、いいですね。ゆっくりと奥出雲を旅したくなりました。nice!をありがとうございました。＞yogawa隼さん

[ChinchikoPapa]

卵かけご飯の元祖、江戸期からの「精錡水本舗」で育った岸田劉生が聞いたら、ぶん殴られそうな食べ方もいろいろありますね。w　nice!をありがとうございました。＞いっぷくさん

[suzuran6]

鰊漬け、思い出しました。
11月の中頃になると樽を物置の奥から引っ張りだし…
八百屋から大量の野菜が届き身欠鰊は1週間程、米の磨ぎ汁でうるかし(方言/ふやかし)白菜、沢庵、鰊漬けが年末には楽しめました。
しばらく、ちゃんとした鰊漬け食べていないです。
食べたいですね(^-^)/

[ChinchikoPapa]

suzuran6さん、コメントとnice!をありがとうございます。
わたしも、船山馨が家庭で作っていた北海道の本格的な鰊漬けを食べてみたいです。かなりご飯が進みそうなイメージが、すでにアタマの中にできあがっていますねえ。w
このところ、正月は北海道の物産からお節料理を詰めることが多いのですが、昆布巻き鰊はあっても、ダイコンの鰊漬けはいままでお目にかかったことがありません。

[ChinchikoPapa]

予選レースは今週からなんですね。体調を崩さないよう、うまく予選期間へ好調ピークにもっていってください。nice!をありがとうございました。＞ベッピィさん(今造ROWINGTEAMさん)

[ChinchikoPapa]

四股名が「高見盛」ですから確かに日本酒のCM、それも大吟醸とかではなく、純米酒ぐらいの広告にはピッタリのキャッチコピーですね。nice!をありがとうございました。＞yutakamiさん

[ChinchikoPapa]

戸山にある国立医療センターにあった、第五福竜丸の乗組員治療に関する記録や展示は、建設したばかりの新館へ移されたでしょうか。nice!をありがとうございました。＞siroyagi2さん

[ChinchikoPapa]

わたしが何度も読みなおしたい本では、小説単体よりもオムニバスやアンソロジー形式のほうが多いように感じます。nice!をありがとうございました。＞ぼんぼちぼちぼちさん

[ChinchikoPapa]

そういえば、大仏殿前にある八角灯籠の天女像レプリカが、どこかに仕舞いこんであります。わたしが子どものころに見ていた、壁に架ける大きなものでしたが、しばらく見ていませんね。nice!をありがとうございました。＞マチャさん

[ChinchikoPapa]

露店商の菓子でなにが好きかといえば、子どものころから現在にいたるまで綿飴です。w　なんだか、“夢”があるんですよね。nice!をありがとうございました。＞ネオ・アッキーさん

[ChinchikoPapa]

地図だけ見て判断すると、大きな間違いを犯しますね。都市部でも、工事が進捗している大きな道路が、地図には完成しないと採取されないことが多いですので、同時期の空中写真による“ウラ取り”がないと安心できません。nice!をありがとうございました。＞dendenmushiさん

[ChinchikoPapa]

牛込天神の近くの「ピアッティ カステリーナ」は、ときどきバスで前を通過するのですが、まだ入ったことがありませんでした。nice!をありがとうございました。＞CROSTONさん

[Marigreen]

ここらでは、今でもタクアンは家で漬けています。代々、姑から嫁に伝えていくものです。うちは、なぜか姑がタクアンの漬け方を知らなかったので、私も知りません。梅干やらっきょうの漬け方は、教えてくれましたが。そうそう、葉大根のことを、そっちでは、おねばと言いませんか？

[ChinchikoPapa]

Marigreenさん、コメントをありがとうございます。
梅干しは、うちでも甕に漬けています。でも、年々甕がたまってきてしょっぱさが増すので、ここしばらくはお休みにして作っていません。らっきょうの酢漬けは、やはり買ってしまいますね。
葉ダイコンのことを、「おねば」というのは聞いたことがありません。そちらの地域の方言ではないでしょうか。「おねば」と聞いて、なんとなくオクラを想像してしまいました。w

[ChinchikoPapa]

10mも食べないうちに、糖尿病になりそうなロールケーキです。^^;
nice!をありがとうございました。＞hiroさん

[ChinchikoPapa]

こちらにも、nice!をありがとうございました。＞うたぞーさん

[ChinchikoPapa]

こちらにも、nice!をありがとうございました。＞tree2さん

[ChinchikoPapa]

こちらにも、nice!をありがとうございました。＞opas10さん

[アヨアン・イゴカー]

北海道にいた子供の頃、母が南瓜漬けと言う大根の漬物を毎年作りました。大根を洗って、何日も吊るして干して水分を減らしてから樽に煮た南瓜と塩で漬け込むのです。
大量にありましたから、川崎市に引っ越してきて漬物を売っているのを見て、不思議な気がした記憶があります。漬物は売っているのだ、と。

[ChinchikoPapa]

アヨアン・イゴカーさん、コメントとnice!をありがとうございます。
「南瓜漬け」というダイコンの漬け物は、一度も食べたことがないです。カボチャとダイコンの甘みが、舌上へかすかに残るようなイメージが浮かびます。ご飯が進みそうですね。
糠漬けや簡単な塩漬け、醤油漬けぐらいは家で作りますが、やはり手間と時間のかかる漬け物は、昔から店で買ってしまいます。

[ChinchikoPapa]

こちらにも、nice!をありがとうございました。＞sigさん

[ChinchikoPapa]

沢庵漬けに合うワインは、あるんでしょうか。w
nice!をありがとうございました。＞fumikoさん