使ってないけど、気になるしたじ(醤油)。

　ひょっとすると、西日本の方はいったいなんの話やら、わからないかもしれない。きょうは、江戸紫(濃口醤油)について･･･。料理をよくするわたしにとって、したじ(醤油)はとても大切な調味料のひとつだ。でも、ずいぶん前から大量生産される、アルコールや保存料などの入った「醤油もどき」は使っていない。いま、愛用しているのは東京の世田谷区で造られている、国内大豆100％による混じりっけのない本醸造の製品だ。
　さて、使わないしたじの代表格に、江戸時代から下総野田(千葉県野田市)にあったキッコーマン(亀甲萬)醤油がある。でも、親たちは好んでキッコーマン醤油を使っていた。なぜ、数あるしたじの醸造元の中でキッコーマンなのか、ずっと疑問に思ってきた。江戸・明治期からつづく醸造元には、ほかにも銚子のヤマサ(山サ)だってヒゲタ(髭田)だってあるじゃないか。なのに、なぜかたくなにキッコーマンなのか･･･？　いや、親たちばかりではなかった。東京では、醤油といえばキッコーマンといわれるほど、この醸造元はいわばデファクトスタンダードであり、圧倒的なシェアを維持してきた。「本醸造」が宣伝のうたい文句だけになり、いろいろな混ぜ物をするようになってからも、キッコーマン醤油はどこの家庭にも置いてあった。
　疑問がとけたのは、かなりたってからだ。幕末、野田の亀甲萬の家元に、茂木七郎左衛門という義侠家がいた。平たくいえば、醤油を作りながら地回りやくざ(いまのヤクザとは別もの)を家業としていた大親分だ。キッコーマンのWebサイトをのぞいてみたが、さすがに「親分」のことは書いてない。それどころか、大正の「野田醤油」以降の沿革しか掲載されてなかった。この亀甲萬親分、したじを大江戸(おえど)に卸して商売していたのだが、薩長軍がやってきて上野戦争が起きそうになると、さっそく決戦を唱える彰義隊(しょうぎたい)と、持久戦を唱える靖共隊(せいきょうたい)とに肩入れした。彰義隊が上野で破れたあと、落ちのびる隊士を野田でかくまい、仙台に向かう靖共隊も助(す)けようとしたようだ。でも結局、隊士たちはほとんどが捕まって入牢となってしまうのだが･･･。
　この一件があって以来、大江戸のちに東京の町辻は侠気の茂木親分をたたえて、したじを使うなら銚子の「山サ」でも「髭田」でもなく、野田の茂木七郎左衛門が造る「亀甲萬」となった。このいきさつを、親の世代までが記憶していたということなのだ。いまだ関東では、キッコーマンが圧倒的な市場シェアを持ち、全国でも1位(いや、世界的にもかな？)の座はゆらいでいないらしい。ことさら派手な宣伝をしなくても、製品が東京で売れつづける秘密が、幕末の茂木親分の大江戸びいきにあったことなど、きっとキッコーマン株式会社の若い社員は知らないだろう。
　遺伝子組みかえの大豆を使わず、混ぜものもしないで本醸造のまともな江戸紫を造ってくれたら、キッコーマンではなくちゃんと亀甲萬のしたじにもどってくれたら、そのうちまた買ってやってもいいけれど･･･。

Comments

[fuRu]

お醤油といえば
とある方から教えていただいた「はさめず」
これぞ「アミノ酸」といううま味満載のお醤油です。
ぜひお試しあれ。
http://af-site.sub.jp/blog/archives/000121.html

[ChinchikoPapa]

したじのことを三重あたりでは「はさめず」と呼ぶの、初めて知りました。しかも、主に濃口醤油を造られてるんですね！　これはうまそうです。
うちが頼んでいる世田谷の醸造元も、こんな感じのところです。ただし、社屋や蔵は戦後のもので、登録有形文化財ではありませんが。(笑)　100年の蔵と書いてありますから、明治期に入って早々に濃口醤油の全国的な普及を見越して建てられたんでしょうか。

[hedawhig]

http://www1.0038.net/~hedawhig/forthegaia.htm
我が家の消耗品紹介ページ、、、坂巻醤油おいしいです。お料理が上手になったの？と最初思ったりしました。　お醤油は大切な発酵食品。パパさん花粉症緩和されるかな？　私は花粉症出ません？今年、ある実験したいので楽しみでしたが、まだ発症しない・・・DNA姉・弟・毎年花粉症がひどく、今真っ赤な顔でグスグスしています。お気の毒です。

[ChinchikoPapa]

わい！　ヘアブラシがhedawhigさんとご一緒だ。(笑)　腕時計は電池式のクォーツがきらいで、自動巻きか手巻きを愛用しているのですが、最近打ち合わせに30分遅刻して以来、ちょっと信頼性がゆらいでたりします。(汗)　坂巻醤油は、すごく有名ですよね。うちも、何度か使ったことがあります。
花粉症は幼稚園以来ですので、もう「確信犯」的な体質です。強いアレルギー体質ではないのですが、なぜか、昔から杉の花粉だけに反応するんですよ。だから、春は憂鬱なんですね。

[hedawhig]

初めて、同じブラシ使っている方に会いました♪　いいでしょ？　多分一生このブラシだと思います。棺の中に入れて欲しいくらいです・・・その頃はブラシいらないかしら？　ソーラー腕時計はこんなに快適と思いませんでした。今ならよいデザインがあるのでは？絶対お奨め！　私は、電池を無くす会の会長になりたい。　坂巻醤油有名・・・知りませんでした。昔、レンガの煙突があって瓦屋根が～の形にうねっていました。今にも落ちそう～でした。今もそうなのかしら？長いこと通販だけになってます。　脱線お話。あきる野のキッコーゴ近藤醸造店から昨年頂いた年賀状、近藤勇の直系らしい？文面が入っていました。しっかり読むと、あまり関係ないようでありそうで、あいまい。NHKドラマが始まる前だった・・・今年の年賀状にはそのことには触れていません。HPにもありません。　ドラマ近藤勇像が不満だったのでしょうか？歴史上の人物はいろいろ解釈ができて面白いですね。　しかし、「キッコーゴのお酢」　米酢ではありません。お勧めです。　爽やかな酢、昔はこんな酢だったような、やさしい酸味でハーブも日本料理も上品に仕上がります。　変な穀物使ってないと言いのですが・・・

[ChinchikoPapa]

あのブラシは、もう10年ぐらい前から愛用してるんですよ。時計はソーラーもいいと思うのですが、やはりチクタク動く機械式にあこがれてしまうんですね。子供のころに、いらなくなった時計を分解して以来の「男の子の興味」でしょうか。(笑)
坂巻醤油ですが、自然食関連の通販やお店で、以前からときどき見かけてました。（有名なのはうちだけかな？／笑）　近藤勇の家が、酢の醸造元になっているとは知りませんでした。ドラマをやっている最中に、牛込柳町にあった天然理心流の道場跡には、たくさんののぼりが立てられてました。

[NO NAME]

初めまして、いや～博学な方ですね！びっくりしました。キッコーマンの話、とても面白く読ませて頂きました。これからも、ちょくちょくお邪魔させて頂きます。

[ChinchikoPapa]

いえ、とんでもありません。親や祖父の代などから伝え聞いた受け売り話が多いですので、わたしにことさら知識があるわけではありません。(汗)　おそらく、町場の家で伝えられてきた、世間話の類ではないかと思います。

[サンフランシスコ人]

サンフランシスコで、"DASHI & SHOYU: Essence of Japan"の映画上映...

http://jffsf.org/2016/dashi-shoyu-essence-of-japan/

[ChinchikoPapa]

サンフランシスコ人さん、コメントをありがとうございます。
PVを拝見しましたが、なぜかアジアの発酵食文化が神秘的な音楽とともに紹介されると、いまや経験則と科学とで成立している世界なんだけどな……と、ちょっと違和感をおぼえてしまいます。w

[サンフランシスコ人]

日本町の映画館での上映となりますが、対象となる観客は日本食をあまり知らない人達ですね..

[ChinchikoPapa]

サンフランシスコ人さん、重ねてコメントをありがとうございます。
まずは、日本食に興味を持って……というような、プロモーション感覚の映画なのですかね。発酵の食文化は、いまや最先端のバイオ研究領域でもありますので、藍染めを着た僧侶が幽玄な音楽とともに食事をしている光景は、21世紀の今日的な目から見ますとどうしても違和感をおぼえてしまいます。

[サンフランシスコ人]

9年前にキッコーマンの50周年記念の行事がサンフランシスコでありました..

http://www.sfexaminer.com/kikkomans-u-s-hq-turns-50/

"In 1957, Kikkoman opened its first overseas sales base in San Francisco."

http://www.kikkoman.com/soysaucemuseum/history/02.shtml

[ChinchikoPapa]

サンフランシスコ人さん、情報をありがとうございます。
日本国内では、確かに米の消費量が少なくなっているのに比例して、醤油の消費も減少しているようですね。おみおつけを作る習慣も減り、味噌の消費も低迷していると聞きました。

[サンフランシスコ人]

「プロモーション感覚の映画なのですかね。」

成瀬巳喜男からオジブリのアニメまで、日本映画が和食の効果的な宣伝になります...

[ChinchikoPapa]

サンフランシスコ人さん、コメントをありがとうございます。
成瀬巳喜男のホームドラマに残されている食事風景は、むしろ貴重な「食文化遺産」的な映像だと思います。畳の間で食べる習慣がほとんどなくなり、それにともない家具である卓袱台が消滅しました。畳生活の家具を探すのさえ、困難な時代ですね。
今年は、日本への観光客が2000万人に達するようですが、50~60年前の日本人の生活風景や住環境を見たくても、ガイドブック片手にあちこち探しまわらなければならない……という状況のようです。

[サンフランシスコ人]

12/8 サンフランシスコ・エグザミナー (カリフォルニア州サンフランシスコで発行されている日刊紙)に、pankoの割引券がありました....

[ChinchikoPapa]

こちらにも、コメントをありがとうございました。＞サンフランシスコ人さん

[サンフランシスコ人]

「pankoの割引券がありました.... 」

http://kikkomanusa.com/homecooks/products/product_sub_list.php?fam=113

キッコーマン (米国)はパン粉を市場化しているのですが....

[ChinchikoPapa]

サンフランシスコ人さん、コメントをありがとうございます。
キッコーマンのパン粉は知らないですね。なんだか、醤油の風味がしそうですが。w

[サンフランシスコ人]

「 12/8 サンフランシスコ・エグザミナー....pankoの割引券がありました........ 」

全米で、日曜の新聞に沢山付いてくる......この時期に、消費者は最も金を使う.....

[ChinchikoPapa]

米国のキッコーマンは、スーパー形式でいろいろな食材や調味料を販売しているのでしょうか？　いつも、コメントをありがとうございます。＞サンフランシスコ人さん

[サンフランシスコ人]

「米国のキッコーマンは....... 」

http://kikkomanusa.com/homecooks/products/

限られた食材や調味料..... サンフランシスコでも....

[ChinchikoPapa]

サンフランシスコ人さん、コメントをありがとうございます。
日本の製品とかぶるものもありますが、いろいろな調味料を販売しているんですね。

[サンフランシスコ人]

「いろいろな調味料を販売しているんですね...... 」

販売していません.....

http://www.mccormick.com

米国の大手調味料メーカーと比べると.....

[ChinchikoPapa]

13種類の商品は、わたしには「いろいろ」に見えるんですが……。日本での品数に比べたら、もちろん少ないですがね。＞サンフランシスコ人さん